Le saviez-vous ?
Dans le Jura, il est plus interressant d'élever des vaches laitières pour produire du comté que d'être vigneron : en témoigne le prix de l'hectare de pré contre celui de vignes...mais s'il n'y avait pas de beaux domaines familiaux comme le Domaine Rolet, qu'est-ce que nous aurions, entre autres, pour accompagner le comté, les fondues jurassiennes, la toute proche volaille de Bresse ? Désormais établi comme une des références pour les vins du Jura, le Domaine Rollet travaille à des vins modernes, mais dans la continuité des générations précédentes.
A la découverte des vins typiques du Jura !
Voici donc l'un des emblèmes viticoles du Jura : le Vin Jaune ! Il doit sa couleur et ses arômes si particuliers à la fois au terroir jurassien, au Savagnin, mais surtout à ce temps passé en fût de chêne (six ans et trois mois au minimum) sans ouillage et sous voile. Là, oui, nous rentrons dans la technique pure, mais si d'ordinaire je me contente de parler des arômes et des accords mets et vins, pour ce cas particulier il faut faire une exception !
- Ouiller un vin : dans un fût, une part du vin s'évapore (la fameuse "part des anges") et afin d'éviter que le vin ne se trouve en contact avec l'oxygène, on va le ouiller, c'est-à-dire compléter le fût avec le vin de la même cuvée. Ne pas le ouiller, c'est au contraire rechercher cette oxydation qui va donner ces arômes dits oxydatifs, à la fois beurrés et sur la noix, la noisette, les champignons...
- Sous Voile : dans le cas d'un vin non ouillé, il se forme comme un voile à la surface du vin, là où se fait le contact entre le vin et l'air du fût. A ne pas perturber surtout...
Que manger avec un Vin Jaune ?
La seule question qui compte vraiment! Car ce Vin Jaune, expressif et fin, exprime parfaitement ses arômes de fruits secs (noix, noisette) et il se fait également assez complexe. Si au domaine Rolet il m'a été servi une fondue jurassienne, je vous conseille bien entendu une cuisine de viande blanche à la crème et aux champignons (la fameuse poularde au Vin Jaune est un incontournable !), un Comté 12 mois, un Morbier, une tarte aux noix...
