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CHARDONNAY et CIE
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Inflation ?

Nous sommes dans une période d'inflation : les prix montent. Pourquoi, comment...situation complexe entre les crises Covid se succédant dans le monde, les goulots d'étranglement dans la production et la logistique, la guerre en Ukraine : à tout cela on peut rajouter les plans successifs des présidents américains qui ont mis l'économie des États-Unis en surchauffe, tout est lié pour faire monter les prix !

Dans le monde du vin ?
Les producteurs qui travaillent de manière mécanisée on vu leur budget carburant exploser.
De manière générale, le bois (pour faire des palettes de transport ou des fûts par exemple) a augmenté de 60%, le papier (étiquettes) et le carton (emballage et transport) entre +30 et +40%.  Le verre, quand ils en trouvent, est payé par les domaines viticoles 20% plus cher que l'année dernière...alors oui, pour beaucoup, les prix on monté. Beaucoup de domaines, grands ou petits, ont été obligés de monter le prix de chaque bouteille : une question de survie pour certains, de rentabilité pour d'autres. Mais, il faut le reconnaître, cela ne représente pour une écrasante majorité des domaines que quelques dizaines de centimes par bouteilles, autrement dit, pas grand-chose, beaucoup ont en même temps baissé leur marge brute...

A la boutique, certains prix ont dû être revus, mais il y a certaines bouteilles dont le prix de vente n'a pas changé depuis que j'ai ouvert, il y a trois ans et demi désormais ! Je sais que je peux toujours vous proposer des bouteilles de vin de 7 à 299 €, car la plupart des charges pesant sur la boutique n'ont pas évolué...inflation ? En tant que caviste lyonnais, je ne la vois que de très loin !

Ce matin, en discutant avec Marta du restaurant Le Coq et la Mule, nous avons échangé justement sur cette histoire d’inflation : pour  la limité, le Président de la Réserve Fédérale des États-Unis monte les taux, avec le risque de créer une période de récession outre-atlantique (qui se diffuserait facilement en Europe). En cas de récession, la consommation chuterait, l'investissement également. Scénario noir ? Pas forcément : face à ce risque de compression de la demande, les cours du pétrole viennent de passer de 120 à 109 $ le baril Mer du Nord...avec un effet ressenti à trois mois, si cette chute perdure, l'inflation pourrait être limitée, le risque de récession également...

Si vous avez une boule de cristal pour savoir comment sera l'économie mondiale dans six mois, n'hésitez pas à partager vos prévisions !
Rédigé le  22 juin 2022 9:48  -  Lien permanent
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Meilleur caviste du monde !

Je vous rassure : ce n'est pas moi !

J'ai un confrère qui était installé bien avant moi à Lyon, qui a été élu "Meilleur Caviste du Monde" il y a quelques années. Si je suis sincèrement content pour lui (il amène forcément un rayonnement supplémentaire sur le métier...), depuis que je sais cela, je me pose pas mal de questions :

  • est-ce qu'il a une sélection tellement pléthorique qu'il peut répondre à toutes les demandes de ses clients ? J'ai du mal à y croire, les choix possibles sont pratiquement infinis, il faudrait une boutique grande comme un hypermarché !
  • est-ce qu'il est le meilleur pour conseiller ses clients ? possible, mais n'oublions pas qu'à la différence d'un sommelier, nous ne pouvons pas trop aller en cuisine pour nous assurer des épices dans la sauce...alors même si notre client nous décrit avec précision le plat qu'il va servir à ses invités, il reste toujours une petite part d'incertitude.
  • est-ce parce qu'il a les crus les plus prestigieux du monde ? Je suis sûr que cela doit jouer...mais est-ce que le principe d'empiler des bouteilles rarissimes à des prix astronomiques fait de vous le meilleur caviste ? Parce que s'il n'y a qu'une extrême minorité de clients qui peuvent se les offrir, je n'en voit pas l'intérêt !
  • est-ce parce qu'il est le meilleur en terme de service aux clients ? Il est certainement très bien avec ses clients, mais après des années dans les boutiques, je peux vous confirmer que dire qu'il y a un "meilleur" aux service de ses clients, non.
  • est-ce parce qu'il est spécialisé dans une appellation en particulier ? Du coup, est-ce que se spécialiser engendre forcément d'être le meilleur en tout ? Si on se spécialise dans les vins blancs, est-ce qu'on est aussi le meilleur dans les vins rouges ?
  • est-ce parce qu'il ne travaille qu'avec des récoltants ? Franchement, même en grandes surfaces il y en a...
J'ai beau chercher, je ne vois pas. C'est un peu comme les médailles sur les bouteilles : cela récompense le travail en le mettant en valeur, certes, mais cela reste un concours avec seulement quelques compétiteurs (et pas toute l'appellation !) et des jurys au goût forcément orienté (le goût n'a rien d'absolu, c'est une question d'éducation, d'habitude...Et heureusement, sinon tout le monde aimerai les mêmes choses !). Rien d'absolu, donc dire "le meilleur" c'est déjà établir une présélection, comme les concours de Meilleur Ouvrier de France : tous ne s'inscrivent pas, ce qui n'enlève rien à leur savoir-faire. Par contre ceux qui concourent ont l'occasion de s'améliorer et en cas de victoire, de se voir récompensé.

Le jury ayant décidé de qui était le meilleur caviste du monde n'a pas fait le tour de tous les cavistes du monde, même pas de France...alors au final, quelle valeur a cette récompense ? Pour ma part, il n'en a que très peu : un commerce, c'est avant tout une question de personnes, de conseils, de moment passé à écouter son client et à répondre à ses attentes ; c'est aussi une sélection de produits, pas ceux réputés les meilleurs, simplement ceux que vos clients vont attendre de vous...et oui, cela en demande du travail !
Rédigé le  4 juin 2022 11:15  -  Lien permanent
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Direct producteur !

En voici une que j'ai entendu souvent : depuis 1999 que je suis dans le commerce (je ne vais pas vous refaire mon CV, mais j'ai commencé en travaillant pour un antiquaire en 1996 mais cela n'avait rien d'officiel !) j'ai des clients qui me demandent si l'enseigne pour laquelle je travaille se fourni directement auprès des producteurs.
Dans le secteur du prêt-à-porter, c'est bien plus compliqué qu'il n'y paraît : tout dépend des enseignes et de leur politique achat.
Dans la literie, tout le monde se fournit directement auprès des marques, ensuite, c'est chacune ses conditions, avec parfois de quoi devenir dingue...

De même, dans le joyeux secteur du vin et de la bière, cela dépend du producteur. Pour ma part, c'est le cas systématiquement pour tout ce qui est produit en France, à une nuance près, c'est que tous les vignerons ne sont pas capables de vendre leur vin ; il y a des hommes et des femmes qui sont bien dans leurs vignes ou dans leurs chais, mais pour ce qui est de distribuer le fruit de leur travail, c'est trop leur demander ! Alors ils passent par des agents, qui touchent une commission en fonction des ventes...et là encore, il y a une distinction à faire entre ceux qui ont du vin à vendre et ceux qui ont des vignerons à promouvoir : je préfère cent fois ces derniers qui auront toujours plus le côté passionné, et qui en plus pensent moins à leur commissions qu'à bien expliquer la philosophie d'un domaine !

Et enfin, il y a des domaines et des brasseries où les équipes font tout eux-mêmes, y compris quand c'est une équipe d'une seule personne. Ils ne sont pas bien nombreux, je vous garantis !

Pour les spiritueux, tout fonctionne généralement via des sociétés d'importations spécialisées, et étant donné l'immensité des choix existants, heureusement car il ne faudrait se consacrer pratiquement qu'à aller visiter toutes les distilleries du monde entier pour se faire une gamme. Travail assez extraordinaire, certes, mais assez chronophage !

Rédigé le  10 mai 2022 16:56  -  Lien permanent
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Le prix de nos valeurs...

Le prix de nos valeurs c'est le titre d'un livre, celui coécrit par Augustin Landier et David Thesmar...et si je m'inspire très librement de leur ouvrage pour ce billet, c'est bien qu'il y a quelque chose à en dire pour le monde du vin...

Car oui, si on veut parler argent, produire du vin n'est pas donné ; produire du bon vin l'est encore moins, produire un vin qui soit à la fois qualitatif à la dégustation et au moins neutre pour le monde, cela devient pratiquement un luxe !

Les dernières années ont été marquées par tout un tas d'évènements mondiaux sur lesquels il est je crois inutile de revenir ; en plus de tout cela, les conditions météorologiques n'ont pas favorisé la production viticole française...donc à la base, rien n'est fait pour que cela aille bien ! Naturellement les prix montent, le plus petits domaines viticoles n'ayant pas d'autre choix pour survivre.
En parallèle, et pour faire face à la demande de vin issu de viticulture biologique, beaucoup de domaines se sont lancés dans la certification. Le petit logo vert, que l'on trouve de plus en plus sur les étiquettes de nos bouteilles, représente un coût non négligeable : en pus du processus de certification, le travail à la vigne demande bien plus de temps et de main-d’œuvre. Pour faire simple, David, vigneron en Beaujolais au domaine Ruet, m'a expliqué son calcul, et le résultat est sans appel : +30% pour faire une cuvée bio.
Hors de prix, me direz-vous ?
Pas tant que cela...car si c'est pour avoir des sols plus propres, moins d'écoulements de produits issus de l'industrie phytosanitaire dans nos nappes phréatiques, dans nos cours d'eau (et à terme dans la mer) et surtout un vin qui soit plus sain pour la consommation, alors que risque-t-on ? De boire moins, peut-être, mais surtout de boire mieux !
Rédigé le  9 avril 2022 17:23  -  Lien permanent
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Commerçant : quelle passion...?

Il m'arrive régulièrement d'avoir des personnes en boutique qui me demandent comment je suis devenu caviste. Je pourrai raconter une belle histoire, mais finalement la réalité est bien plus intéressante ! Avant même d'arriver sur Lyon pour celle qui est aujourd'hui mon épouse, j'ai toujours été commerçant : si au début je suis rentré dans les magasins de prêt-à-porter un peu par hasard, je m'étais piqué au jeu...dans les grandes enseignes où les clients se servaient eux-mêmes, j'avais à cœur d'aider mes équipes à bien faire leur travail, et surtout à prendre plaisir à venir travailler tous les jours...

Les années sont passées, j'ai progressivement évolué pour des enseignes qui privilégiaient le conseil au client, avec des rapports humains assez forts pour que le mot service prenne tout son sens. Comme une évidence, il m'est apparu que le métier de commerçant était de rendre service : un client, c'est très souvent quelqu'un qui a un problème, et il s'adresse à moi pour que je puisse l'aider à le résoudre !

Et le vin dans tout cela ?

Quand j'ai voulu prendre mon indépendance professionnelle, il était clair que le marché de la mode grand public en France était arrivé à un point assez complexe : beaucoup d'offres, de moins en moins de demande ! Alors après réflexion en famille, le vin est venu comme une évidence : j'allais pouvoir résoudre les problèmes de mes clients (quel vin à offrir, quel vin pour quel plat...?) et en même temps, valoriser le travail d'hommes et de femmes qui donnent tout ce qu'ils ont pour réaliser les plus belles cuvées !


Pour moi, c'est bien cela être commerçant à Lyon, dans ce petit quartier du 3ème arrondissement : passion du produit et du service...et pourvu que cela dure longtemps !

Rédigé le  20 mars 2022 9:57  -  Lien permanent
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Du rosé...pour quelle occasion ?

Nous y sommes enfin ! Les beaux jours, le soleil, la chaleur, les barbecues, les apéros...tous les ingrédients sont enfin là pour que nous puissions enfin savourer ces crus rosés qui appellent les vacances ! Mais tous les rosés ne se valent pas, et certains sont au top pour "juste boire un verre", d'autres se révèleront bien plus intéressants en cuisine...Faisons donc une route des rosés, d'Ouest en Est !

  • La Dune : désormais incontournable de la boutique depuis deux ans, nous sommes au bord de l'Atlantique, pour un rosé purement gastronomique ! Léger, océanique, tout en finesse, il est à démarrer en apéritif, puis à continuer sur une cuisine marine, fraîche comme lui peut l'être !

  • La Vie en Rose est une cuvée du même auteur que La Dune, 100% négrette et en hommage à la vie de Toulouse : du fruité mais également de la fraîcheur, parfait pour passer à table pour accompagner des grillades peu épicées, une salade d'été..
  •  le Miraflors, du domaine Lafage : en Côtes Catalanes, avec du soleil mais surtout de la minéralité et de la fraîcheur. Niveau apéritif, on est bien !

  • La Vallée de Paradis, au sud de Narbonne, est trop peu connue, mais son rosé vaut le détour pour des arômes de fruits rouges qui restent bien frais ; à ouvrir pour un apéritif, et à poursuivre à table sur une cuisine estivale comme un gaspacho, des brochettes de volailles...

  • L'Audène est également un permanent de la boutique, et pour cause ! 100% syrah issu des terroirs proches de Carcassonne, voici un rosé qui se veut épicé, au top pour un barbecue, une cuisine méditerranéenne ou nord-africaine (couscous, tajine...).

  • La Marinière, c'est plus un surnom qu'un nom : 100% grenache gris, origine de Sète, se distingue par son aspect "sec" et marin : pour l'apéritif, je confirme que c'est un bon choix !
  • Le Rosé de Rêve du domaine de la Grande Sieste vient d'Aniane, près de l'appellation Saint-Guilhem le Désert. Nous sommes au nord-ouest de Montpellier, qui se révèle assez vite enthousiasmant par son arôme groseille légèrement acidulé : vif, il appelle le bon moment passé entre copains à l'apéro !

  • Le tour du Languedoc ne serait pas complet sans Argali de Puech Haut ! Valeur sûre, il est toujours élégant et léger que beaucoup pensent qu'il est de Provence. Moi, je sais qu'il est de l'apéritif, et que si la bouteille y survit, elle sera achevée avec la suite du repas pourvu que ce soit sur une jolie cuisine estivale pleine de fraîcheur !

  • Le Château de l'Aumérade, en Côtes-de-Provence, produit des vins très intéressants : l'Aumérade Style, que je recommande pour un apéritif fruité et aux accents de bonbon anglais, et la cuvée Marie-Christine, bien marquée groseille et prune, qui sait rester frais et élégant, parfait en accompagnement d'une cuisine méditerranéenne comme une ratatouille, une salade niçoise, une daurade grillée...

  • Madame est un véritable passe-partout ! au Pied de la Montagne Sainte-Victoire, un assemblage qui s'ouvre à l'apéritif, mais qui se lie également très bien avec des grillades, une cuisine légèrement épicée...

  • Restons sur Sainte-Victoire avec le domaine atypique du Château Grand-Boise : 500 hectares, seulement 45 de vignes ! Et pour ce rosé d'un équilibre remarquable entre le fruité, le minéral, la fraicheur, la finesse, on retrouve la même problématique qu'avec l'Argali : si on passe l'apéritif, alors on pourra la mesurer sur une belle cuisine d'été ou méditerranéenne.
  • Le Domaine de Terrebrune produit l'un des meilleurs bandols qu'il m'ai été donné de goûter. Rond, expressif, complexe, il appelle sans conteste à passer à table : assurez-vous que vos invités ne boirons pas ça comme de l'eau à l'heure de servir le plat de viandes du barbecue, la dorade royale, le tajine (ou les trois à la suite...) ! En cas de doute, c'est un des rares rosés qui puisse se conserver plusieurs années !

  • Enfin, le "best of" ne peut pas se terminer sans la Figuière ! De la finesse, équilibre parfait, pour un apéritif de qualité (oubliez les cacahuètes !) entre gens de qualité !

Rédigé le  13 juin 2021 9:51  -  Lien permanent
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