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CHARDONNAY et CIE
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Accords mets et vins ?!

"Qu'est ce qu'on boit avec ça ?" est une question récurrente...car quand on reçoit du monde, et qu'on essaye de bien faire les choses, on cherche le bon vin pour le bon plat : c'est aussi cela l'héritage de la gastronomie française !

Ceci étant dit, mon job de caviste lyonnais, c'est de vous trouver justement ce bon vin, voilà pourquoi moi vendeur de vin je passe mon temps à discuter de recettes de cuisine avec mes clients venant chercher conseil à la boutique du 3ème arrondissement de Lyon. Je vais donc tenter de faire une synthèse des accords mets et vins les plus fréquents, au risque de revenir régulièrement sur ce billet pour apporter des précisions et rallonger la liste des plats !

Commençons avec quelque chose de simple : nous sommes un dimanche matin, vous avez succombé à la tentation du poulet rôti du marché de la rue Gabillot...et vous vous demandez que boire avec ! Je vous propose trois vins :
  • Ma préférence ira vers les vins blancs, en particulier vers le Givry le Clos de la Brûlée pour son côté bien rond, un peu boisé.
  • Si vous préférez la Vallée du Rhône, le Saint-Péray du Domaine Durand sera une excellente alternative, un peu plus minéral...
  • Enfin, celles et ceux qui sont plus vin rouge que vin blanc pourront apprécier un Ajaccio : peu de tanins, beaucoup de plaisir !
Autre recette pour laquelle il m'est souvent demandé un accord met et vin : la carbonnade flamande. Plat du Nord, sa sauce à base de bière de caractère et de pain d'épices fait des émules même à Lyon. J'ai sélectionné pour vous :
  • de la bière, évidemment, mais pas n'importe laquelle : il faut rester raccord avec le plat, donc je vous propose une ambrée de la Rivière d'Ain...sauf si vous préférez monter un peu dans les degrés : dans ce cas, une triple des Brasseurs Savoyards !
  • Si vous gardez l'envie d'un vin, je vous conseille un vin de Bourgogne bien gourmand comme le Fixin : avec le boeuf mijoté, ce sera une réussite.
  • Enfin, pour celles et ceux qui veulent rester en Vallée du Rhône, la rondeur d'un Gigondas fera merveille !
Quand le dimanche vous allez chez les beaux-parents, et que vous savez que la chère maman de votre conjoint est une adepte du rôti dominical, voici quelques possibilités, en fonction de quelle animal provient ledit rôti et de quelle recette sera utilisée :
Je profite de l'occasion d'avoir reçu quelques 624 bouteilles de vins d'Espagne pour vous emmener à table savourer une paëlla ! Comme toutes les recettes emblématiques nationales, son origine est soumise à débat, surtout qu'il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Distinguons donc les deux paëllas "classiques" : celle terre-mer (chorizo, poulet, encornets, moules...) et celle purement terre à la viande de lapin :

Parmi les plats appréciés des Lyonnais, ceux à base de fromage savoyards ont une place de choix aux menus d'hiver...car oui, dès que les températures baissent, que les jours raccourcissent, les raclettes, tartiflettes et autres fondues sont rapidement au programme !
  • Commençons avec les vins blancs : Jacquère des Coteaux de l'Ain, assez sur la fraîcheur, Chardonnay du Bugey ou Roussette du Bugey (bien sur le fruit, idéal pour les fondues car il s'accorde particulièrement avec les fromages type Comté ou Abondance...) et pour changer de région, Coteaux Bourguignons ou Givry Clos de la Brûlée pour les amateurs de vins de Bourgogne ! Une pépite que j'aime particulièrement est la Roussette du Bugey "Sur Plantaz", mais attention : ce n'est pas un vin que tout le monde pourrait apprécier !
  • Celles et ceux qui préfèrent le vin rouge opteront pour une Mondeuse, un vin du Beaujolais assez rond comme un Chiroubles ou un Pinot Noir en vieilles vignes...surtout pas de vin tannique, puisque les tannins trop forts ne s'accordent pas avec le fromage (il y a toujours débat en France !)
  • Enfin, les gourmands et gourmades avides de tenter des choses en-dehors des clous se régaleront d'un Bandol rosé ou d'un Ajaccio ! Quoiqu'il en soit, les accords mets et vin pour ces joyeux plats d'hiver sont nombreux et je serai ravi de vous conseiller en fonction de vos envies !
Rédigé le  25 août 2024 9:42  -  Lien permanent
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Champagne : comment s'y retrouver ?

Ah, le champagne ! On le sort pour les grands événements, on le cite dans tous les sens, on s'en inspire, et on l'exporte au point que d'autres nations tentent de le copier, voire de le réglementer...

Pour produire du champagne, il faut impérativement travailler avec des raisins vendangés dans l'aire spécifique de la Champagne : parfaitement délimitée, celle-ci ne tolère que trois cépages : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Pas vraiment de millésimes comme dans le vin : on est le plus souvent sur des assemblages de plusieurs années pour obtenir des champagnes "réguliers" : les champagnes ne sont millésimés que quand une récolte, totale ou parcellaire, se distingue par sa qualité ! Et si au fil des années le nombre de producteurs varie (toujours entre 1 500 et 2 000), il y a une distinction entre Maisons de Champagne et domaines de producteurs...

Faisons simple : la grande Maison de Champagne avec laquelle je travaille est Bollinger. Si cette entreprise s'est développée également en-dehors du monde du champagne, elle a surtout su rester un groupe familial, centré sur ses valeurs de qualité. Ce n'est pas pour rien que ses crus sont régulièrement primés pour leur qualité années après années et que les millésimés "La Grande Année" fait office de référence pour de nombreux sommeliers dans le monde !

J'ai également beaucoup de plaisir à proposer à mes clients lyonnais des champagnes plus confidentiels, quoique...si j'ai eu l'occasion de trouver les champagnes De Sousa à la carte de grands restaurants, c'est bien que la qualité n'attend pas le nombre de bouteilles produites ! Car chez De Sousa, on produit en parfaite osmose avec la nature, quitte à rentrer des récoltes moins importantes. Valentin, Charlotte et Julie cherchent avant tout la qualité et ne trahiront pour rien au monde les valeurs que leur père, pionnier dans la culture biologique et biodynamique, leur ont transmis.

Impossible de ne pas parler des champagnes produits par la famille Larmandier-Bernier : c'est tout simplement avec leur cuvée Terre de Vertus que j'ai de nouveau aimé le champagne, après des années d'expériences malheureuses. Ce jour-là, avec ce champagne-là, ça a été une révélation...et lorsqu'avec la boutique je suis devenu allocataire (oui, trop peu de production pour une demande folle !) j'ai cru marcher au plafond.

Des champagnes plus classiques sont aussi reconnus pour leurs qualités : citons le Haton, dans sa cuvée Brut Classic qui plaira au plus grand nombre, ou le Philipponnat Royale Réserve Non Dosé qui est parfait pour les apéritifs de fraîcheur ou les entrées de la mer. Quand au Lombardi, j'ai particulièrement aimé le Blanc de Noir (100% Pinot Noir qui donne un jus blanc...toute une technique ) avec son fruit bien présent. Il a trouvé ses amateurs, tant en boutique qu'en restaurant !

Et parmi les récoltants-manipulants moins connus mais qui méritent franchement le détour, j'ai également sélectionné Hénin-Delouvin et Fluteau : deux terroirs différents, deux champagnes différents, mais chacun a ses arguments pour faire pétiller vos évènements heureux ! Ma sélection de champagne évolue constamment : au fil des découvertes et de ce qui est disponible chez ces Maisons ou vignerons, des nouveautés arrivent tous les ans ! Je reste donc à votre disposition pour vous conseiller à la boutique de Lyon, près de la Part-Dieu, par téléphone, par mail...à votre convenance !
Rédigé le  2 sep. 2023 10:29  -  Lien permanent
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Les meilleurs vins rouges de Bourgogne : ma sélection !

A Lyon, on aime le vin en général, ce n'est pas à démontrer ! Mais si les lyonnais apprécient beaucoup les vins rouges de la Vallée du Rhône pour le côté caractère un peu (beaucoup !) poivré, ils aiment également la Bourgogne et ses vins de Pinot Noir tout en finesse et en délicatesse ! Alors pour le plaisir, faisons un tour en Saône-et-Loire et en Côte-d'Or, que je vous présente ma sélection !

Au chapitre des valeurs sûres, je travaille avec la cave coopérative Nuiton-Beaunoy : son avantage est double, car si ses vins sont de qualité et parfaitement représentatifs de leurs climats, les vignerons mutualisent beaucoup de leurs frais (bouteilles, étiquette, logistique...) ce qui en fait des vins de Bourgogne à des prix très attractifs ! Si ma sélection évolue au fil du temps, vous trouverez régulièrement en boutique le Volnay, le Pommard et les Dames Huguettes ; il m'arrive de temps en temps de pouvoir proposer à mes clients le Clos de la Roche, ce fameux Grand Cru de Morey-Saint-Denis...

Quelques grandes maisons de Bourgogne me font également l'honneur d'être mes fournisseurs : je prends un malin plaisir à choisir les vins dont les vignes sont en propriété, le niveau étant bien supérieur aux vins de négoce. La première d'entre elles, Albert Bichot, depuis que j'ai ouvert la boutique fin 2018, avec ses Domaines qui proposent des vins qu'à titre personnel j'apprécie toujours : son Nuits-Saint-Georges du Château Gris est de ces Premiers Crus de grande classe, comme le Fixin du Clos de la Perrière qui n'attend qu'une belle viande mijotée au vin rouge pour se révéler totalement ! Quant aux Châteaux de Marsannay et de Meursault, ils ont la chance d'être la propriété d'un ancien homme d'affaires qui leur a juste donné la consigne de faire du bon vin : c'est pourquoi je craque régulièrement sur leur Beaune Cent-Vignes, ou leur Marsannay, entre autres !

Grande maison de négoce, Jean-Claude Boisset travaille avec des vignerons partenaires avec des contrats longs : ils garantissent la qualité des vendanges années après années et, après un travail d’œnologue d'une précision d'horlogerie, proposent des vins que mes clients me réclament : je pense en particulier aux Natures d'Ursulines, ce fameux vin rouge qui provient d'une vigne de 60 ans d'âge, plantées du "mauvais" côté de la Nationale, à Nuits-Saint-Georges. Nous ne sommes pas sur l'appellation, mais quelle finesse ! L'exemple type de cette fameuse élégance des vins de Bourgogne...

Si vous êtes plus vignerons indépendants, je vous conseillerai les vins d'Elodie Roy : si ses Maranges sont désormais réputés, son Santenay est également fantastique (normal, c'est un Premier Cru !). Les vins du Domaine Masse, toujours en Côte Chalonnaise, m'ont toujours fait plaisir : rencontrés en parallèle d'autres grands domaines de Bourgogne, c'est bien la personnalité de leur Pinot Noir qui me donne envie de le présenter à mes clients ! Leur Givry n'est pas en reste d'ailleurs...Plus au nord, je mesure la chance d'avoir en boutique les vins du Domaine Marc Roy, en particulier son Gevrey-Chambertin Clos Prieur ! Enfin, je ne pouvais pas ne pas citer le Domaine Bertagna, à Vougeot avec des vins de la Côte de Nuits hors normes, ainsi que le Domaine Michel Gaunoux et ses fantastiques Pommards et Cortons. De très grands vins, fruits d'une très grands travail : cela ne s'invente pas !

Ce tour d'horizon ne serait pas complet sans les vins du Lycée Viticole de Beaune : des vins que je connaissais depuis une quinzaine d'années déjà avant d'ouvrir la boutique ! Des cuvées faites par des apprentis vignerons, bien encadrés par une équipe de professionnels, et qui reflètent la qualité des terroirs de Beaune et de ses climats : des Premiers Crus systématiquement excellents comme le Clos du Roi, très fin, ou Les Teurons, plus charpenté. Vins de garde s'il en est : vingt ans en cave ne leur font pas peur !

D'autres vins, d'autres domaines à venir : oui, le monde du vin est en perpétuelle évolution, ma boutique aussi ! Pour en savoir plus, contactez-moi ou passez me voir à la boutique, à Lyon 3ème, angle des rus Baraban et Paul Bert, près de la Part-Dieu !
Rédigé le  12 juillet 2023 11:19  -  Lien permanent
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Quels sont les meilleurs vins pour un barbecue ?

Comme partout en France, les Lyonnais sont des grands amateurs de barbecue ! Mais si le choix de ce qu'on mange est souvent simple, la réflexion du vin d'accompagnement est parfois plus complexe !

En fait, tout dépend de la viande qui sera grillée...et des convives ! Car si tout le monde n'aime pas le rosé, il y a au contraire les inconditionnels des vins de Provence. Alors par quoi commencer ?
Pour les amateurs de rosé, puisque c'est aussi l'été et qu'on peut enchaîner apéritif et table, je vous conseille l'excellent Grand Boise, mais si vous préférez les vins du Var, la cuvée Éloge du Château de la Croix est parfaite ! Quand à celles et ceux qui cherchent un rosé vraiment complexe, car ce qui est en tain de griller gentiment a des arômes plus prononcés, je recommande vivement

Lux de Cælo

, un rosé de haut vol élaboré par les Moines du Barroux, sur le Mont Ventoux !

On peut aussi aimer le vin rouge avec le barbecue. Dans ce cas, on peut plus facilement adapter en fonction de la viande. Pour des saucisses classiques, le fameux combo merguez/chipolata, la Crapuleuse va merveilleusement jouer les équilibristes. Pour une viande rouge type côte de bœuf, une bouteille de Crozes-Hermitage Albéric rencontrera un vif succès, autant qu'un Bandol rouge; une viande de porc grillée comme des côtes ou du lard demanderont un vin plus léger : un Morgon les Charmes sera au top...sauf si la viande est marinée et épicée ! A ce moment-là, un Castillejos ou un Barolo feront très bien l'affaire !


Enfin, est-ce qu'on peut boire un vin blanc avec un barbecue ? Oui, bien sûr ! Un Givry le Clos de la Brûlée, avec sa rondeur et son côté boisé régalera. Et si vous cuisinez des poissons type saumon ou thon, un vin de Loire comme Les Ardoisières juste frais, et tout se passera bien.

Bien entendu, tout ceci est valable sous réserve de plus de précisions dans les accompagnements, les sauces, les cuissons, les goûts des invités, l'assaisonnement, la marinade...voire même la météo ! Pour plus de précisions dans tous les choix, je suis à votre écoute : venez me rencontrer à la boutique, dans le troisième arrondissement de Lyon !
Rédigé le  3 juin 2023 10:45  -  Lien permanent
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La Vallée du Rhône septentrionale : mes coups de coeurs en rouge !

Les Lyonnais, depuis assez longtemps, sont très amateurs des vins rouges de la moitié nord de la Vallée du Rhône. Bien moins recherchés ailleurs en France, ils sont particulièrement prisés par les clients de ma boutique du quartier Villette-Paul Bert, près de la Part-Dieu. Et pour cause, quand on parle d'une préférence générale pour ce qui est produit en local, c'est assez logique !

Du nord au sud, on commence évidemment avec les Côtes-Rôties : Si l'unique cuvée de Bernard Burgaud est une référence du genre et fait souvent office de mètre-étalon, j'ai également sélectionné deux cuvées du Domaine Georges Vernay : l'excellente Blonde du Seigneur et l'extraordinaire Maison Rouge. Attention, le volume de production est inversement proportionnel à la qualité des crus...

Si on cherche à sublimer la Syrah, l'appellation Saint-Joseph regorge de vignerons qui savent faire ! Personnellement, je trouve toujours que les Saint-Joseph de François Grenier sont irréprochables, que ce soit sur ses deux cuvées parcellaires Chaussonot et Grange Bara comme de sa Signature. Et pour un vin rouge plus "facile", sa cuvée les Jardins en Syrah est déjà une bonne introduction au reste de son travail !

Traversons le Rhône et allons chez Gilles Robin : une histoire de famille, des terroirs remarquables...nous sommes sur mes Crozes-Hermitage préférés ! La cuvée Papillon est un de ces vins croquants, avec du tonus, alors que Albéric est tout le contraire ! Pour une prochaine commande, je crois que je vais me laisser tenter par son Hermitage, histoire de toucher un peu à l'excellence...

A la limite sud de cette partie nord, les frères Durand produisent entre autres un Cornas assez fantastique, surtout qu'il y toujours disponible avec un décalage de...10 ans !

Voilà pour un tour d'horizon des meilleurs vins rouges à Lyon, dont certains sont également disponibles en magnum : j'aurais plaisir à vous faire découvrir mes favoris en blanc lors d'un passage à la boutique de Lyon, dans le troisième arrondissement !
Rédigé le  26 mai 2023 10:14  -  Lien permanent
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Les meilleurs vins du Beaujolais à Lyon ?!

Ah ! Lyon, les lyonnais et les vins du Beaujolais ! J'ai régulièrement à la boutique du troisième arrondissement des clients qui me demandent conseil sur les vins, et régulièrement j'entends "mais pas du beaujolais, hein !" et je me dis que c'est bien dommage, car dans le Beaujolais, il y a des hommes et des femmes qui travaillent dur pour mettre en avant leurs terroirs, leur travail, et au final leurs crus et sortir de cette image "beaujolais nouveau" souvent perçue négativement. Tour d'horizon de ma sélection, que j'estime être la meilleure (mais je suis tout à fait partial !)

Du sud vers le nord, commençons par les vins de Nicolas Chemarin : installé à Marchamp, il travaille le plus naturellement possible, même s'il ne se revendique pas du tout de cette mode des vins "natures". Sont désormais bien connus ses Premier Jus, P'tit Grobis et Vignes de Jeannot ; si la palette de son vignoble ne s'arrête pas là, j'ai également en boutique son Morgon Les Charmes et son Régnié La Haute Ronze. Avec Nicolas, c'est toujours avec une pointe de fraîcheur : une véritable marque de fabrique, très personnelle, souvent bienvenue !

Un peu plus au nord, nous arrivons chez David, du Domaine Ruet. David, fils de vigneron du Beaujolais, a épousé Cathy, une fille de vigneron du Beaujolais : cela fait plus de parcelles à travailler, et chacun connaît bien le métier de l'autre ! David a clairement une gamme bien large, mais il lui tient à cœur de respecter au mieux les climats et les sols ; pour avoir régulièrement testé toutes ses réalisations, il n'a pas deux vins qui se ressemblent : c'est ainsi que sa Côte de Brouilly a une personnalité bien à elle, rien à voir avec son Brouilly auquel je préfère la version Vieilles Vignes, plus en rondeur. Si son Chiroubles a régulièrement les faveurs des guides, sa meilleure réalisation, c'est bien son Morgon l'Evèque, que les connaisseurs s'arrachent...

Grande maison de négoce, Mommessin fait toujours office de valeur sûre : si grâce à leur incroyable réseau de viticulteurs partenaires, certains depuis plus de quarante ans, ils peuvent proposer presque tous les crus possibles du Beaujolais, j'avoue avoir un faible pour leurs Morgons, en particulier la Côte-du-Py et les Grands Cras, parfaites expressions de leurs terroirs avec tout le caractère qui va avec...

Autre personnage : Alexandra de Vazeilles, au château des Bachelards ! Régulièrement décriée, elle m'a avoué un jour être décidée à ne pas cultiver la vigne pour se faire des amis ! Et pourtant, si elle est bien dans l'idée de la culture en agriculture biologique et biodynamique (avec certifications) elle s'inscrit dans le temps long et son travail mérite bien de l'attention. Ses vins peuvent être qualifiés d'atypique, je les qualifie juste d'excellents. Si on commence doucement avec Petite Fleur, fin et délicat, puis on monte tranquillement sur son Saint-Amour avant de partir sur ses Fleuries : si sa cuvée classique n'a rien à envier à ces vins de Beaune, son Clos des Bachelards est une pure merveille, digne des grands crus de Bourgogne !

Enfin, à la limite entre le Beaujolais et la Bourgogne, le Moulin-à-Vent. J'en ai sélectionné deux pour la boutique : celui du Domaine de la Pierre Noire, un très beau classique du genre, et celui du Domaine de Rochegrès, propriété des Domaines Albert Bichot : là nous sommes au pied du fameux moulin, avec des vignes enracinées dans une terre peu profonde car on touche la roche à environ quarante centimètres seulement ! Et Alexandra de Vazeilles produisant également un Moulin-à-vent que je n'ai pas encore eu l'occasion de le tester...

Voici qui nous fait déjà un bon tour d'horizon du Beaujolais et de ces vins ! On est bien loin du cliché "beaujolais nouveau" même si trois de ces domaines en produisent : en réalité, il leur sert de vitrine annuelle pour mettre en avant leur travail...tous ces vins ne sont pas toujours disponibles à la boutique, et si vous désirez les découvrir, je me ferai une joie de vous conseiller !
Rédigé le  23 mai 2023 17:45  -  Lien permanent
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