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19 jan. 2025 10:17
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Dans le monde merveilleux du cinéma, on trouve de tout : il y a bien à boire et à manger ! Ce qui me fait vous conseiller quelques films dans lesquels la gastronomie et le vin sont bien mis en valeur...loin des films de fêtards !
- une grande année : un financier anglais retourne à la source viticole en Provence...Russell Crowe doit décider de ce qu'il va faire de sa vie, Marion Cotillard va le faire le perturber et Didier Bourdon le secouer !
- Premiers Crus : cette fois, direction la Bourgogne avec l'histoire d'un critique œnologique et de son père, vigneron ! Ici aussi, des décisions de famille se prennent, et on comprend que même sur les appellations prestigieuses, le métier de vigneron n'est pas tous les jours facile !
- La Passion de Dodin Bouffant est davantage un film de gastronomes que d’œnologues, mais voir Benoît Magimel cuisiner avec Juliette Binoche c'est déjà se régaler...concernant le vin, prendre le temps de le choisir, de le savourer, en particulier le Chambolle-Musigny qui rend la viande meilleure...
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15 jan. 2025 10:56
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J'avoue, c'est une histoire un peu dingue...je vous raconte :
La Ville de Lyon a remis en jeu la majorité des emplacements des artisans et commerçants des Halles Paul Bocuse, au travers d'une procédure publique de mise en concurrence. Les Halles de Lyon, c'est simplement le cœur de la gastronomie lyonnaise : quelques-uns des meilleurs artisans y sont présents depuis des années, et régalent les papilles autant des Lyonnais amateurs de bonne chère que les touristes venus découvrir les bonnes choses à savourer dans notre ville (et il y en a !).
Qui ne tente rien n'a rien : j'ai donc pris le temps de répondre à l'appel à candidature, m'interdisant de rêver : il y aura forcément un meilleur dossier que le mien.
J'avais tord : c'est bien ma candidature qui a été retenue, pour remplacer la boutique Nicolas, du côté de l'entrée Cours Lafayette.
Ma boutique Chardonnay & Cie va donc déménager pour que début février 2026 (on a encore un peu de temps !) je me retrouve au milieu de ces hommes et femmes d'excellence. J'avoue que je ne m'en suis pas encore remis, et si cela me fait d'avance un petit pincement au cœur de quitter mes clients du quartier Villette-Paul Bert, ce sera pour un projet tout autre...
Terminons par une citation de Thierry Marx : "le luxe, ce n'est pas une insulte à la pauvreté, c'est une insulte à la médiocrité".
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29 nov. 2024 12:20
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A l'heure à laquelle j'écris ces lignes, nous approchons de la fin de l'année et des belles tables qui, je vous le souhaite, marqueront de joyeuses fêtes en famille et entre amis ! Alors que vous vous estimiez connaisseur ou pas, pour les accords entre vos plats et vos vins, voici une liste non exhaustive de beaucoup de choses qui peuvent se faire !
- En apéritif : si vous êtes comme moi, c'est champagne ! Je vous conseille la cuvée Brut Classic de chez Haton, idéale pour bien démarrer...mais les amateurs de blancs de blancs se régaleront forcément avec la Réserve des champagnes De Sousa !
- En entrée de la mer : imaginons un plateau d'huîtres, par exemple ! Mon réflexe serait un chablis vieilles vignes de chez Dampt, pour le côté salin et citronné, mais les amateurs de Pouilly-Fumé se régaleront également ! Restons dans l'aquatique avec un saumon fumé qui s'accordera parfaitement avec un Saint-Véran la Côte Dorée ou un Givry blanc le Clos de la Brûlée (plus en rondeur, plus en gourmandise !).
- Le foie gras, vous le préférez en sucré-salé ou poché ? Poêlé, ce n'est pas mal non plus...mais au niveau du vin, cela change tout ! Avec un foie gras en sucré-salé (de la fleur de sel sur la tranche de terrine, un peu de gelée de fruit...) un moelleux comme une Côte de Gascogne, c'est classique, mais toujours bien. Les amoureux du Sauternes ou du Condrieu s'y retrouveront également ! Pour les autres recettes, un vin blanc restera de mise : un Haute-Côte de Nuits du Domaine de Montmain, par exemple !
- Passons au choses sérieuses : Noël, c'est bien l'occasion de se mettre aux fourneaux pour les recettes qui sortent de l'ordinaire ! Alors pour le chapon ou la volaille de Bresse, généralement avec une sauce au beurre et accompagnée de champignons, on peut soit aller vers un Bourgogne blanc comme un Nuits-Saint-Georges blanc (oui, cela existe !), un Clos du Château de Meursault...mais celles et ceux qui préfèrent le vin rouge pourront rester en Bourgogne avec un Ladoix ou un Hautes-Côtes de Nuits Les Genevrières ! Enfin, pour une soirée plus inoubliable, un champagne comme la cuvée des Caudalies de chez De Sousa tiendrait son rang...
- Certains profiteront de l'occasion pour sortir une pièce de gibier : voilà qui ouvre les horizons ! Car accompagner du sanglier, par exemple, une Côte-Rotie de Burgaud, un Bandol de Terrebrune, un Morgon l'Eveque du domaine Ruet, un Gevrey-Chambertin de Marc Roy...tous ces choix sont valables, tout dépendra de la recette précisément : en cela, je me tiens à votre disposition pour aller plus en détail !
- Soyons fous et passons à une viande plus en finesse et gourmandise : le tournedos Rossini ! Pour cet incontournable de la gastronomie, je vous recommande des vins de la Côte de Nuits, en Bourgogne : suivant l'envie, Les Ursulines, le Haut du Village, un Nuits-Saint-Georges ou un Chambolle-Musigny répondront présents !
- Avec le fromage, le cliché perdure sur les accords avec le vin rouge...mais puisque les tannins du vin rouge ne s'accordent pas avec le lactose du fromage, restons sur une sélection de vins blancs ! Allons tout d'abord du côté des montagnes pour une Roussette du Bugey (parfait avec un Comté) ou une Roussette de Savoie (pour les tommes, les Abondances, reblochons...). Les amateurs de fromages à pâte persillée se feront une joie de retrouver la cuvée Saint André de Joÿ ! Pour les indécrottables du rouge, un vin du Beaujolais comme le Chiroubles du domaine Ruet fera parfaitement l'affaire.
- Terminons en beauté ce fantastique menu par le dessert ! Les possibilités sont assez importantes, retenons les accords avec le chocolat un porto Tawny, un rhum classique ou arrangé sur le cacao seront d'excellents choix ! Pour les fruits rouges, un Cerdon ou un champagne rosé seraient parfaits...comme un rhum arrangé sur la fraise ! Quand aux fruits à chair blanche, un véritable saké japonais fera merveille et enfin, si vous avez un dessert à base d'agrumes, un gin travaillé sur l'orange sera idéal...
- Celles et ceux qui considèrent l’Épiphanie comme partie intégrante des fêtes de fin d'année (cela se discute, mais la gourmandise prime !) je vous propose quelques accords mets et bulles ! Car quand on se casse la tête à aller chercher une galette des rois chez un artisan, on peut avec plaisir l'accompagner de cidre brut ou de cidre doux (ma préférence personnelle !), voire de Cerdon. J'ai également testé avec un pétillant Extra-Dry (entre le brut et le demi sec) : cela fonctionne également. Les adeptes se régaleront aussi d'un accord galette des rois/rhum ou rhum arrangé...
Bien entendu, ce ne sont là que quelques suggestions : en fonction des plats, de la sauce, de l'accompagnement...et surtout de votre envie, bien d'autres choix sont possibles ! Rendez-vous directement à la boutique de Lyon, près de la gare de la Part-Dieu pour discuter de tout cela, avec gourmandise !
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25 août 2024 9:42
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"Qu'est ce qu'on boit avec ça ?" est une question récurrente...car quand on reçoit du monde, et qu'on essaye de bien faire les choses, on cherche le bon vin pour le bon plat : c'est aussi cela l'héritage de la gastronomie française !
Ceci étant dit, mon job de caviste lyonnais, c'est de vous trouver justement ce bon vin, voilà pourquoi moi vendeur de vin je passe mon temps à discuter de recettes de cuisine avec mes clients venant chercher conseil à la boutique du 3ème arrondissement de Lyon. Je vais donc tenter de faire une synthèse des accords mets et vins les plus fréquents, au risque de revenir régulièrement sur ce billet pour apporter des précisions et rallonger la liste des plats ! Une page spéciale vous attend pour les repas de fête !
Commençons avec quelque chose de simple : nous sommes un dimanche matin, vous avez succombé à la tentation du poulet rôti du marché de la rue Gabillot...et vous vous demandez que boire avec ! Je vous propose trois vins :
- Ma préférence ira vers les vins blancs, en particulier vers le Givry le Clos de la Brûlée pour son côté bien rond, un peu boisé.
- Si vous préférez la Vallée du Rhône, le Saint-Péray du Domaine Durand sera une excellente alternative, un peu plus minéral...
- Enfin, celles et ceux qui sont plus vin rouge que vin blanc pourront apprécier un Ajaccio : peu de tanins, beaucoup de plaisir !
Autre recette pour laquelle il m'est souvent demandé un accord met et vin : la carbonnade flamande. Plat du Nord, sa sauce à base de bière de caractère et de pain d'épices fait des émules même à Lyon. J'ai sélectionné pour vous :
- de la bière, évidemment, mais pas n'importe laquelle : il faut rester raccord avec le plat, donc je vous propose une ambrée de la Rivière d'Ain...sauf si vous préférez monter un peu dans les degrés : dans ce cas, une triple des Brasseurs Savoyards !
- Si vous gardez l'envie d'un vin, je vous conseille un vin de Bourgogne bien gourmand comme le Fixin : avec le boeuf mijoté, ce sera une réussite.
- Enfin, pour celles et ceux qui veulent rester en Vallée du Rhône, la rondeur d'un Gigondas fera merveille !
Quand le dimanche vous allez chez les beaux-parents, et que vous savez que la chère maman de votre conjoint est une adepte du rôti dominical, voici quelques possibilités, en fonction de quelle animal provient ledit rôti et de quelle recette sera utilisée :
Je profite de l'occasion d'avoir reçu quelques 624 bouteilles de vins d'Espagne pour vous emmener à table savourer une paëlla ! Comme toutes les recettes emblématiques nationales, son origine est soumise à débat, surtout qu'il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Distinguons donc les deux paëllas "classiques" : celle terre-mer (chorizo, poulet, encornets, moules...) et celle purement terre à la viande de lapin :
Parmi les plats appréciés des Lyonnais, ceux à base de fromage savoyards ont une place de choix aux menus d'hiver...car oui, dès que les températures baissent, que les jours raccourcissent, les raclettes, tartiflettes et autres fondues sont rapidement au programme !
- Commençons avec les vins blancs : Jacquère des Coteaux de l'Ain, assez sur la fraîcheur, Chardonnay du Bugey ou Roussette du Bugey (bien sur le fruit, idéal pour les fondues car il s'accorde particulièrement avec les fromages type Comté ou Abondance...) et pour changer de région, Coteaux Bourguignons ou Givry Clos de la Brûlée pour les amateurs de vins de Bourgogne ! Une pépite que j'aime particulièrement est la Roussette du Bugey "Sur Plantaz", mais attention : ce n'est pas un vin que tout le monde pourrait apprécier !
- Celles et ceux qui préfèrent le vin rouge opteront pour une Mondeuse, un vin du Beaujolais assez rond comme un Chiroubles ou un Pinot Noir en vieilles vignes...surtout pas de vin tannique, puisque les tannins trop forts ne s'accordent pas avec le fromage (il y a toujours débat en France !)
- Enfin, les gourmands et gourmades avides de tenter des choses en-dehors des clous se régaleront d'un Bandol rosé ou d'un Ajaccio ! Quoiqu'il en soit, les accords mets et vin pour ces joyeux plats d'hiver sont nombreux et je serai ravi de vous conseiller en fonction de vos envies !
Comme nous sommes à Lyon, allons un peu sur le terrain de la gastronomie lyonnaise ! Si vous êtes aussi gourmand que moi, vous aimez les quenelles de chez Giraudet (que je vais bientôt retrouver aux Halles de Lyon Paul Bocuse !) et leur histoire particulière...car la Saône débordait de brochets, menaçant tout le reste des espèces du cours d'eau. On a réadapté une recette romaine du premier siècle à la mode des années 1830, et les cuisiniers de Lyon et de ses alentours vont modifier au gré de leurs envies...
- En cuisine, tout dépend souvent...de la sauce ! La quenelle de brochet sauce Nantua s'accompagne d'un vin blanc comme un Pouilly-Fuissé les Crays, pour une sauce Morlaix j'opterais pour un Viré-Clessé.
- Celles et ceux qui préfèrent les quenelles de volaille auront le choix entre un Saint-Joseph blanc et un Limoux...question de sensibilité !
- Enfin, les possibilités de recettes étant très nombreuses, Giraudet propose une quenelle au Comté 18 mois : je serais bien tenté par un chardonnay du Bugey, voire une Roussette de Savoie !
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2 sep. 2023 10:29
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Ah, le champagne ! On le sort pour les grands événements, on le cite dans tous les sens, on s'en inspire, et on l'exporte au point que d'autres nations tentent de le copier, voire de le réglementer...
Pour produire du champagne, il faut impérativement travailler avec des raisins vendangés dans l'aire spécifique de la Champagne : parfaitement délimitée, celle-ci ne tolère que trois cépages : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Pas vraiment de millésimes comme dans le vin : on est le plus souvent sur des assemblages de plusieurs années pour obtenir des champagnes "réguliers" : les champagnes ne sont millésimés que quand une récolte, totale ou parcellaire, se distingue par sa qualité ! Et si au fil des années le nombre de producteurs varie (toujours entre 1 500 et 2 000), il y a une distinction entre Maisons de Champagne et domaines de producteurs...
Faisons simple : la grande Maison de Champagne avec laquelle je travaille est Bollinger. Si cette entreprise s'est développée également en-dehors du monde du champagne, elle a surtout su rester un groupe familial, centré sur ses valeurs de qualité. Ce n'est pas pour rien que ses crus sont régulièrement primés pour leur qualité années après années et que les millésimés " La Grande Année" fait office de référence pour de nombreux sommeliers dans le monde !
J'ai également beaucoup de plaisir à proposer à mes clients lyonnais des champagnes plus confidentiels, quoique...si j'ai eu l'occasion de trouver les champagnes De Sousa à la carte de grands restaurants, c'est bien que la qualité n'attend pas le nombre de bouteilles produites ! Car chez De Sousa, on produit en parfaite osmose avec la nature, quitte à rentrer des récoltes moins importantes. Valentin, Charlotte et Julie cherchent avant tout la qualité et ne trahiront pour rien au monde les valeurs que leur père, pionnier dans la culture biologique et biodynamique, leur ont transmis.
Impossible de ne pas parler des champagnes produits par la famille Larmandier-Bernier : c'est tout simplement avec leur cuvée Terre de Vertus que j'ai de nouveau aimé le champagne, après des années d'expériences malheureuses. Ce jour-là, avec ce champagne-là, ça a été une révélation...et lorsqu'avec la boutique je suis devenu allocataire (oui, trop peu de production pour une demande folle !) j'ai cru marcher au plafond.
Des champagnes plus classiques sont aussi reconnus pour leurs qualités : citons le Haton, dans sa cuvée Brut Classic qui plaira au plus grand nombre, ou le Philipponnat Royale Réserve Non Dosé qui est parfait pour les apéritifs de fraîcheur ou les entrées de la mer. Dans la catégorie "champagne pas cher" j'ai le plaisir de proposer la cuvée Réserve de chez Jamart : Pinot Noir et Chardonnay pour un champagne un peu plus en tension que le Haton...à découvrir !
Et parmi les récoltants-manipulants moins connus mais qui méritent franchement le détour, j'ai également sélectionné Hénin-Delouvin et Fluteau : deux terroirs différents, deux champagnes différents, mais chacun a ses arguments pour faire pétiller vos évènements heureux ! Ma sélection de champagne évolue constamment : au fil des découvertes et de ce qui est disponible chez ces Maisons ou vignerons, des nouveautés arrivent tous les ans ! Je reste donc à votre disposition pour vous conseiller à la boutique de Lyon, près de la Part-Dieu, par téléphone, par mail...à votre convenance !
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12 juillet 2023 11:19
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A Lyon, on aime le vin en général, ce n'est pas à démontrer ! Mais si les lyonnais apprécient beaucoup les vins rouges de la Vallée du Rhône pour le côté caractère un peu (beaucoup !) poivré, ils aiment également la Bourgogne et ses vins de Pinot Noir tout en finesse et en délicatesse ! Alors pour le plaisir, faisons un tour en Saône-et-Loire et en Côte-d'Or, que je vous présente ma sélection !
Au chapitre des valeurs sûres, je travaille avec la cave coopérative Nuiton-Beaunoy : son avantage est double, car si ses vins sont de qualité et parfaitement représentatifs de leurs climats, les vignerons mutualisent beaucoup de leurs frais (bouteilles, étiquette, logistique...) ce qui en fait des vins de Bourgogne à des prix très attractifs ! Si ma sélection évolue au fil du temps, vous trouverez régulièrement en boutique le Volnay, le Pommard et les Dames Huguettes ; il m'arrive de temps en temps de pouvoir proposer à mes clients le Clos de la Roche, ce fameux Grand Cru de Morey-Saint-Denis...
Quelques grandes maisons de Bourgogne me font également l'honneur d'être mes fournisseurs : je prends un malin plaisir à choisir les vins dont les vignes sont en propriété, le niveau étant bien supérieur aux vins de négoce. La première d'entre elles, Albert Bichot, depuis que j'ai ouvert la boutique fin 2018, avec ses Domaines qui proposent des vins qu'à titre personnel j'apprécie toujours : son Nuits-Saint-Georges du Château Gris est de ces Premiers Crus de grande classe, comme le Fixin du Clos de la Perrière qui n'attend qu'une belle viande mijotée au vin rouge pour se révéler totalement ! Quant aux Châteaux de Marsannay et de Meursault, ils ont la chance d'être la propriété d'un ancien homme d'affaires qui leur a juste donné la consigne de faire du bon vin : c'est pourquoi je craque régulièrement sur leur Beaune Cent-Vignes, ou leur Marsannay, entre autres !
Grande maison de négoce, Jean-Claude Boisset travaille avec des vignerons partenaires avec des contrats longs : ils garantissent la qualité des vendanges années après années et, après un travail d’œnologue d'une précision d'horlogerie, proposent des vins que mes clients me réclament : je pense en particulier aux Natures d'Ursulines, ce fameux vin rouge qui provient d'une vigne de 60 ans d'âge, plantées du "mauvais" côté de la Nationale, à Nuits-Saint-Georges. Nous ne sommes pas sur l'appellation, mais quelle finesse ! L'exemple type de cette fameuse élégance des vins de Bourgogne...
Si vous êtes plus vignerons indépendants, je vous conseillerai les vins d 'Elodie Roy : si ses Maranges sont désormais réputés, son Santenay est également fantastique (normal, c'est un Premier Cru !). Les vins du Domaine Masse, toujours en Côte Chalonnaise, m'ont toujours fait plaisir : rencontrés en parallèle d'autres grands domaines de Bourgogne, c'est bien la personnalité de leur Pinot Noir qui me donne envie de le présenter à mes clients ! Leur Givry n'est pas en reste d'ailleurs...Plus au nord, je mesure la chance d'avoir en boutique les vins du Domaine Marc Roy, en particulier son Gevrey-Chambertin Clos Prieur ! Enfin, je ne pouvais pas ne pas citer le Domaine Bertagna, à Vougeot avec des vins de la Côte de Nuits hors normes, ainsi que le Domaine Michel Gaunoux et ses fantastiques Pommards et Cortons. De très grands vins, fruits d'une très grands travail : cela ne s'invente pas !
Ce tour d'horizon ne serait pas complet sans les vins du Lycée Viticole de Beaune : des vins que je connaissais depuis une quinzaine d'années déjà avant d'ouvrir la boutique ! Des cuvées faites par des apprentis vignerons, bien encadrés par une équipe de professionnels, et qui reflètent la qualité des terroirs de Beaune et de ses climats : des Premiers Crus systématiquement excellents comme le Clos du Roi, très fin, ou Les Teurons, plus charpenté. Vins de garde s'il en est : vingt ans en cave ne leur font pas peur !
D'autres vins, d'autres domaines à venir : oui, le monde du vin est en perpétuelle évolution, ma boutique aussi ! Pour en savoir plus, contactez-moi ou passez me voir à la boutique, à Lyon 3ème, angle des rus Baraban et Paul Bert, près de la Part-Dieu !
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