Hier, j'ai posté sur Instagram une photo du crémant de Bourgogne En Bollery de chez Louis Bouillot, dans le seul but d'informer mes clients de Lyon (ou d'ailleurs !) que ce magnifique crémant est de retour en boutique. Je dois avouer que j'en suis fier : une parcelle de Pinot Noir située juste en face du Château du Clos Vougeot, qui donne un blanc de noir sur le fruit : oui, on est dans l'excellence bourguignonne ! Et comme à mon habitude, j'ai ajouté une citation (de Tolkien cette fois : "Rien ne vaut la recherche lorsqu'on veut trouver quelque chose".)

Où est donc le problème, me demanderez-vous donc ?!

Il est que dans la foulée, Instagram (ou plutôt l'algorithme qui lit en une fraction de seconde tout ce qui y est publié) m'annonce que ma publication est possède des "contenus offensants" et qu'elle sera rétrogradée dans les résultats de recherche. Comme je peux faire appel de cette décision, je fais appel...et quelques minutes plus tard, ma publication est annoncée supprimée.

Ce n'est pas la première fois que cela arrive, mais c'est bien la dernière : j'ai immédiatement posté la chose sur le réseau social, avant de désinstaller l'application et de fermer mon compte (si cela est bien possible : il paraît que le groupe Meta fait en sorte que les comptes ne soient jamais totalement fermés...). Cela m'a amené plusieurs questions, dont la première est quelle est l'utilité réelle de ces "réseaux sociaux" ? Je fais le pari qu'il n'y en a aucune, à part, pour citer un ancien patron de TF1, "donner du temps de cerveau disponible". 76% des étudiants américains souhaiteraient réduire leur temps passé sur les réseaux sociaux, mais avouent ne pas y parvenir...

"Qu'est ce qu'on boit avec ça ?" est une question récurrente...car quand on reçoit du monde, et qu'on essaye de bien faire les choses, on cherche le bon vin pour le bon plat : c'est aussi cela l'héritage de la gastronomie française !

Ceci étant dit, mon job de caviste lyonnais, c'est de vous trouver justement ce bon vin, voilà pourquoi moi vendeur de vin je passe mon temps à discuter de recettes de cuisine avec mes clients venant chercher conseil à la boutique du 3ème arrondissement de Lyon. Je vais donc tenter de faire une synthèse des accords mets et vins les plus fréquents, au risque de revenir régulièrement sur ce billet pour apporter des précisions et rallonger la liste des plats ! Une page spéciale vous attend pour les repas de fête !

Commençons avec quelque chose de simple : nous sommes un dimanche matin, vous avez succombé à la tentation du poulet rôti du marché de la rue Gabillot...et vous vous demandez que boire avec ! Je vous propose trois vins :

Autre recette pour laquelle il m'est souvent demandé un accord met et vin : la carbonnade flamande. Plat du Nord, sa sauce à base de bière de caractère et de pain d'épices fait des émules même à Lyon. J'ai sélectionné pour vous :

Quand le dimanche vous allez chez les beaux-parents, et que vous savez que la chère maman de votre conjoint est une adepte du rôti dominical, voici quelques possibilités, en fonction de quelle animal provient ledit rôti et de quelle recette sera utilisée :

Je profite de l'occasion d'avoir reçu quelques 624 bouteilles de vins d'Espagne pour vous emmener à table savourer une paëlla ! Comme toutes les recettes emblématiques nationales, son origine est soumise à débat, surtout qu'il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Distinguons donc les deux paëllas "classiques" : celle terre-mer (chorizo, poulet, encornets, moules...) et celle purement terre à la viande de lapin :

Parmi les plats appréciés des Lyonnais, ceux à base de fromage savoyards ont une place de choix aux menus d'hiver...car oui, dès que les températures baissent, que les jours raccourcissent, les raclettes, tartiflettes et autres fondues sont rapidement au programme !

Ah, le champagne ! On le sort pour les grands événements, on le cite dans tous les sens, on s'en inspire, et on l'exporte au point que d'autres nations tentent de le copier, voire de le réglementer...

Pour produire du champagne, il faut impérativement travailler avec des raisins vendangés dans l'aire spécifique de la Champagne : parfaitement délimitée, celle-ci ne tolère que trois cépages : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Pas vraiment de millésimes comme dans le vin : on est le plus souvent sur des assemblages de plusieurs années pour obtenir des champagnes "réguliers" : les champagnes ne sont millésimés que quand une récolte, totale ou parcellaire, se distingue par sa qualité ! Et si au fil des années le nombre de producteurs varie (toujours entre 1 500 et 2 000), il y a une distinction entre Maisons de Champagne et domaines de producteurs...

Faisons simple : la grande Maison de Champagne avec laquelle je travaille est Bollinger. Si cette entreprise s'est développée également en-dehors du monde du champagne, elle a surtout su rester un groupe familial, centré sur ses valeurs de qualité. Ce n'est pas pour rien que ses crus sont régulièrement primés pour leur qualité années après années et que les millésimés "La Grande Année" fait office de référence pour de nombreux sommeliers dans le monde !

J'ai également beaucoup de plaisir à proposer à mes clients lyonnais des champagnes plus confidentiels, quoique...si j'ai eu l'occasion de trouver les champagnes De Sousa à la carte de grands restaurants, c'est bien que la qualité n'attend pas le nombre de bouteilles produites ! Car chez De Sousa, on produit en parfaite osmose avec la nature, quitte à rentrer des récoltes moins importantes. Valentin, Charlotte et Julie cherchent avant tout la qualité et ne trahiront pour rien au monde les valeurs que leur père, pionnier dans la culture biologique et biodynamique, leur ont transmis.

Impossible de ne pas parler des champagnes produits par la famille Larmandier-Bernier : c'est tout simplement avec leur cuvée Terre de Vertus que j'ai de nouveau aimé le champagne, après des années d'expériences malheureuses. Ce jour-là, avec ce champagne-là, ça a été une révélation...et lorsqu'avec la boutique je suis devenu allocataire (oui, trop peu de production pour une demande folle !) j'ai cru marcher au plafond.

Des champagnes plus classiques sont aussi reconnus pour leurs qualités : citons le Haton, dans sa cuvée Brut Classic qui plaira au plus grand nombre, ou le Philipponnat Royale Réserve Non Dosé qui est parfait pour les apéritifs de fraîcheur ou les entrées de la mer. Quand au Lombardi, j'ai particulièrement aimé le Blanc de Noir (100% Pinot Noir qui donne un jus blanc...toute une technique ) avec son fruit bien présent. Il a trouvé ses amateurs, tant en boutique qu'en restaurant !

Et parmi les récoltants-manipulants moins connus mais qui méritent franchement le détour, j'ai également sélectionné Hénin-Delouvin et Fluteau : deux terroirs différents, deux champagnes différents, mais chacun a ses arguments pour faire pétiller vos évènements heureux ! Ma sélection de champagne évolue constamment : au fil des découvertes et de ce qui est disponible chez ces Maisons ou vignerons, des nouveautés arrivent tous les ans ! Je reste donc à votre disposition pour vous conseiller à la boutique de Lyon, près de la Part-Dieu, par téléphone, par mail...à votre convenance !

A Lyon, on aime le vin en général, ce n'est pas à démontrer ! Mais si les lyonnais apprécient beaucoup les vins rouges de la Vallée du Rhône pour le côté caractère un peu (beaucoup !) poivré, ils aiment également la Bourgogne et ses vins de Pinot Noir tout en finesse et en délicatesse ! Alors pour le plaisir, faisons un tour en Saône-et-Loire et en Côte-d'Or, que je vous présente ma sélection !

Au chapitre des valeurs sûres, je travaille avec la cave coopérative Nuiton-Beaunoy : son avantage est double, car si ses vins sont de qualité et parfaitement représentatifs de leurs climats, les vignerons mutualisent beaucoup de leurs frais (bouteilles, étiquette, logistique...) ce qui en fait des vins de Bourgogne à des prix très attractifs ! Si ma sélection évolue au fil du temps, vous trouverez régulièrement en boutique le Volnay, le Pommard et les Dames Huguettes ; il m'arrive de temps en temps de pouvoir proposer à mes clients le Clos de la Roche, ce fameux Grand Cru de Morey-Saint-Denis...

Quelques grandes maisons de Bourgogne me font également l'honneur d'être mes fournisseurs : je prends un malin plaisir à choisir les vins dont les vignes sont en propriété, le niveau étant bien supérieur aux vins de négoce. La première d'entre elles, Albert Bichot, depuis que j'ai ouvert la boutique fin 2018, avec ses Domaines qui proposent des vins qu'à titre personnel j'apprécie toujours : son Nuits-Saint-Georges du Château Gris est de ces Premiers Crus de grande classe, comme le Fixin du Clos de la Perrière qui n'attend qu'une belle viande mijotée au vin rouge pour se révéler totalement ! Quant aux Châteaux de Marsannay et de Meursault, ils ont la chance d'être la propriété d'un ancien homme d'affaires qui leur a juste donné la consigne de faire du bon vin : c'est pourquoi je craque régulièrement sur leur Beaune Cent-Vignes, ou leur Marsannay, entre autres !

Grande maison de négoce, Jean-Claude Boisset travaille avec des vignerons partenaires avec des contrats longs : ils garantissent la qualité des vendanges années après années et, après un travail d’œnologue d'une précision d'horlogerie, proposent des vins que mes clients me réclament : je pense en particulier aux Natures d'Ursulines, ce fameux vin rouge qui provient d'une vigne de 60 ans d'âge, plantées du "mauvais" côté de la Nationale, à Nuits-Saint-Georges. Nous ne sommes pas sur l'appellation, mais quelle finesse ! L'exemple type de cette fameuse élégance des vins de Bourgogne...

Si vous êtes plus vignerons indépendants, je vous conseillerai les vins d'Elodie Roy : si ses Maranges sont désormais réputés, son Santenay est également fantastique (normal, c'est un Premier Cru !). Les vins du Domaine Masse, toujours en Côte Chalonnaise, m'ont toujours fait plaisir : rencontrés en parallèle d'autres grands domaines de Bourgogne, c'est bien la personnalité de leur Pinot Noir qui me donne envie de le présenter à mes clients ! Leur Givry n'est pas en reste d'ailleurs...Plus au nord, je mesure la chance d'avoir en boutique les vins du Domaine Marc Roy, en particulier son Gevrey-Chambertin Clos Prieur ! Enfin, je ne pouvais pas ne pas citer le Domaine Bertagna, à Vougeot avec des vins de la Côte de Nuits hors normes, ainsi que le Domaine Michel Gaunoux et ses fantastiques Pommards et Cortons. De très grands vins, fruits d'une très grands travail : cela ne s'invente pas !

Ce tour d'horizon ne serait pas complet sans les vins du Lycée Viticole de Beaune : des vins que je connaissais depuis une quinzaine d'années déjà avant d'ouvrir la boutique ! Des cuvées faites par des apprentis vignerons, bien encadrés par une équipe de professionnels, et qui reflètent la qualité des terroirs de Beaune et de ses climats : des Premiers Crus systématiquement excellents comme le Clos du Roi, très fin, ou Les Teurons, plus charpenté. Vins de garde s'il en est : vingt ans en cave ne leur font pas peur !

D'autres vins, d'autres domaines à venir : oui, le monde du vin est en perpétuelle évolution, ma boutique aussi ! Pour en savoir plus, contactez-moi ou passez me voir à la boutique, à Lyon 3ème, angle des rus Baraban et Paul Bert, près de la Part-Dieu !