"Qu'est ce qu'on boit avec ça ?" est une question récurrente...car quand on reçoit du monde, et qu'on essaye de bien faire les choses, on cherche le bon vin pour le bon plat : c'est aussi cela l'héritage de la gastronomie française !
Ceci étant dit, mon job de caviste lyonnais, c'est de vous trouver justement ce bon vin, voilà pourquoi moi vendeur de vin je passe mon temps à discuter de recettes de cuisine avec mes clients venant chercher conseil à la boutique du 3ème arrondissement de Lyon. Je vais donc tenter de faire une synthèse des accords mets et vins les plus fréquents, au risque de revenir régulièrement sur ce billet pour apporter des précisions et rallonger la liste des plats ! Une page spéciale vous attend pour les repas de fête !
Commençons avec quelque chose de simple : nous sommes un dimanche matin, vous avez succombé à la tentation du poulet rôti du marché de la rue Gabillot...et vous vous demandez que boire avec ! Je vous propose trois vins :
- Ma préférence ira vers les vins blancs, en particulier vers le Givry le Clos de la Brûlée pour son côté bien rond, un peu boisé.
- Si vous préférez la Vallée du Rhône, le Saint-Péray du Domaine Durand sera une excellente alternative, un peu plus minéral...
- Enfin, celles et ceux qui sont plus vin rouge que vin blanc pourront apprécier un Ajaccio : peu de tanins, beaucoup de plaisir !
Autre recette pour laquelle il m'est souvent demandé un accord met et vin : la carbonnade flamande. Plat du Nord, sa sauce à base de bière de caractère et de pain d'épices fait des émules même à Lyon. J'ai sélectionné pour vous :
- de la bière, évidemment, mais pas n'importe laquelle : il faut rester raccord avec le plat, donc je vous propose une ambrée de la Rivière d'Ain...sauf si vous préférez monter un peu dans les degrés : dans ce cas, une triple des Brasseurs Savoyards !
- Si vous gardez l'envie d'un vin, je vous conseille un vin de Bourgogne bien gourmand comme le Fixin : avec le boeuf mijoté, ce sera une réussite.
- Enfin, pour celles et ceux qui veulent rester en Vallée du Rhône, la rondeur d'un Gigondas fera merveille !
Quand le dimanche vous allez chez les beaux-parents, et que vous savez que la chère maman de votre conjoint est une adepte du rôti dominical, voici quelques possibilités, en fonction de quelle animal provient ledit rôti et de quelle recette sera utilisée :
Je profite de l'occasion d'avoir reçu quelques 624 bouteilles de vins d'Espagne pour vous emmener à table savourer une paëlla ! Comme toutes les recettes emblématiques nationales, son origine est soumise à débat, surtout qu'il existe autant de recettes que de cuisiniers ! Distinguons donc les deux paëllas "classiques" : celle terre-mer (chorizo, poulet, encornets, moules...) et celle purement terre à la viande de lapin :
Parmi les plats appréciés des Lyonnais, ceux à base de fromage savoyards ont une place de choix aux menus d'hiver...car oui, dès que les températures baissent, que les jours raccourcissent, les raclettes, tartiflettes et autres fondues sont rapidement au programme !
- Commençons avec les vins blancs : Jacquère des Coteaux de l'Ain, assez sur la fraîcheur, Chardonnay du Bugey ou Roussette du Bugey (bien sur le fruit, idéal pour les fondues car il s'accorde particulièrement avec les fromages type Comté ou Abondance...) et pour changer de région, Coteaux Bourguignons ou Givry Clos de la Brûlée pour les amateurs de vins de Bourgogne ! Une pépite que j'aime particulièrement est la Roussette du Bugey "Sur Plantaz", mais attention : ce n'est pas un vin que tout le monde pourrait apprécier !
- Celles et ceux qui préfèrent le vin rouge opteront pour une Mondeuse, un vin du Beaujolais assez rond comme un Chiroubles ou un Pinot Noir en vieilles vignes...surtout pas de vin tannique, puisque les tannins trop forts ne s'accordent pas avec le fromage (il y a toujours débat en France !)
- Enfin, les gourmands et gourmades avides de tenter des choses en-dehors des clous se régaleront d'un Bandol rosé ou d'un Ajaccio ! Quoiqu'il en soit, les accords mets et vin pour ces joyeux plats d'hiver sont nombreux et je serai ravi de vous conseiller en fonction de vos envies !
Comme nous sommes à Lyon, allons un peu sur le terrain de la gastronomie lyonnaise ! Si vous êtes aussi gourmand que moi, vous aimez les quenelles de chez Giraudet (que je vais bientôt retrouver aux Halles de Lyon Paul Bocuse !) et leur histoire particulière...car la Saône débordait de brochets, menaçant tout le reste des espèces du cours d'eau. On a réadapté une recette romaine du premier siècle à la mode des années 1830, et les cuisiniers de Lyon et de ses alentours vont modifier au gré de leurs envies...
- En cuisine, tout dépend souvent...de la sauce ! La quenelle de brochet sauce Nantua s'accompagne d'un vin blanc comme un Pouilly-Fuissé les Crays, pour une sauce Morlaix j'opterais pour un Viré-Clessé.
- Celles et ceux qui préfèrent les quenelles de volaille auront le choix entre un Saint-Joseph blanc et un Limoux...question de sensibilité !
- Enfin, les possibilités de recettes étant très nombreuses, Giraudet propose une quenelle au Comté 18 mois : je serais bien tenté par un chardonnay du Bugey, voire une Roussette de Savoie !
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